Запрет складчины

​

3 часа лекции

• Все виды какао-бобов и разница между ними
• Как выбрать правильное сырье для работы
• Ошибки темперирования
• Особенности на сиропе и сахаре
• Работа по ГОСТу
• Сертификация
• Биологический фон и опасность raw

​

Доступный видеоурок для нашего знакомства с вами

Вафельная бумага – это воздушность, легкость и фактурность оформления.
Вафельный декор добавит вашим тортам современную динамику.

Сахарная бумага открывает все преимущества использования съедобной печати в тортах. Позвольте печати стать арт-объектом.

Содержание урока

• Нюансы работы с вафельной и сахарной бумагой
• Обтяжка торта сахарным листом
• Методы окрашивания вафельной бумаги
• Воздушные воланы из вафельной бумаги
• Бант из съедобного текстиля

​

Как думаете...что будет? Верно) готовлю для вас вебинар по самому запрашиваемому торту на сегодняшний день! НАПОЛЕОН, завоевавший сердца не только кондитеров, но и наших покупателей.

Все тонкости песочного слоеного теста, крем сливочный на основе намелаки с семенами ванили, крем взбитый ганаш.
Мы пройдём с вами теорию, техники и температурные режимы замеса, приготовим и прослоим pate breeze, обсудим крема, техники и финальные температуры для эмульсий на основе белого шоколада и масла.

​

Марафон! Именно здесь мы знакомимся с потрясающим Шефами, учимся, не выходя их дома, находим поддержку и новых друзей, запасаемся багажом рецептов и техник.⠀

• Макарон – очень элегантный десерт, не правда ли?
• И рядом должны быть равные ему по элегантности и… размеру.
• Десерты, которые так компактно ложатся в изящную коробочку.
• Или выкладываются в строгом порядке на этажерку к Five o’clock Tea.
• Или заполняют кенди-бар на торжественном мероприятии.

Французы называют такие десерты красивым словом «Минъярдис» (Mignardises), что переводится как «маленький элегантный десерт».
⠀
Это целый мир, наполненный историей и историями! Познакомьтесь с ним в нашем он-лайн марафоне для кондитеров #teacake_marathone
⠀
За 30 дней марафона вы научитесь готовить множество великолепных традиционных и современных десертов с богатым внутренним миром, разнообразными текстурами и необыкновенным декором!
⠀
Марафон пройдёт в закрытой группе teacake_marathone

​

Предназначен для работы с нуля и начинающих

Рецепты:

• горького на тёртом какао,на порошке,на сиропе и кокосовом сахаре
• молочного без животных жиров
• на керобе в 2хвариантах
• Бонусных домашних конфет
• 3 способа темперирования

​

Сборник самых вкусных тортов: 13 разнообразных вкусов!​

Чем мои начинки отличаются от других?

• Потрясающие гармоничные сочетания вкусов
• Ингредиенты, которые просто достать
• Стабильные, не разваливаются, не трескаются, не вытекают
• Подходят под любой крем

Вкусы:

• Ванильный
• Шоколадный с виски
• Мега-фундучный
• Тропический с бананом и ананасом
• Брауни со смородиной и миндалем
• Абрикосово-карамельный
• Шоколадно-смородиновый
• Манго и молочный шоколад
• Яблоко-корица
• Пряный морковный
• Новый Киевский
• Маково-лимонный
• Груша - сыр Бри
• + приятный бонус

Спойлер: Инвентарь:

Инвентарь:

• Силиконовая лопатка
• Миксер
• Металлические кольца для выпекания
• Фольга
• Пищевая пленка
• Венчик
• Сотейник
• Плита
• Морозильник
• Кулинарный термометр

​

Онлайн-курс Летние десерты 2020 состоит из следующих уроков:

1 урок. Торт Фрезье
- Фисташковый мусс со свежей клубникой
- Клубничное конфи
- Нежный ванильный бисквит

2 урок. Черничные маффины
- Воздушное тесто с сочными ягодами
- Хрустящий крамбл

3 урок. Банановый кекс с чизкейком внутри
- Очень ароматное банановое тесто
- Нежная сырная начинка

4 урок. Мороженое
- Освежающий вишневый сорбет
- Советский пломбир с ванилью
- Банановый семифредо с добавлением красного вина

В подарок:
- курс Летние десерты 2019
- курс Летние десерты 2018

​

​

Универсальные батончики - как полноценный десерт-пирожное или шикарные конфеты. Решать вам!​

Новый мастер-класс школы
-2 бомбических батончика
-Универсальная Ореховая карамель - фисташка, арахис,фундук, миндаль - вы сами выбираете на какой пасте готовить
-Печенье для Орео - хрустящее шоколадное так похожее на классическое лакомство
-Глазурь на гречишном шоколаде- нежная,тёплая,карамельная
-Хрустящая воздушная карамель - как отдельный десерт или элемент декора
-2 вида кокосового крема -с применением и без алкоголя
-Мармелад с Ромом и Ганаш на тертом какао

Готовим:
-Батончик Мохито-Шоколад-Ром : трехслойный батончик из хрустящей шоколадной печеньки, мармелада Мохито и бодрящего кокосового крема с ромом или без.
Все это в обливке из гречишной глазури и шипучей карамели

- Батончик Пряное яблоко- Миндаль - хрустящая слоеная печенька, пряный крем ганаш с нотами яблока и специй и прекрасная миндальная карамель

Все это в одном мк!
Без животных жиров и белого сахара!
Для любого уровня подготовки

​

​

Миндально-Лимонное Сабле,
Хрустящий слой с взрывной карамелью,
Смородиновый джем,
Смородиновый ганаш,
Лимонное Кремю,
Взбитый смородиновый ганаш .

​

• Миндальное Сабле,
• Хрустящий слой,
• Клубничный соус,
• Клубничный ганаш,
• Ванильная намелака,
• Бисквит без сифона.

​

• Кокосовое сабле,
• Хрустящий слой с миндальными лепестками,
• Карамелизированные миндальные лепестки,
• Кокосовая карамель,
• Кокосовое кремю,
• Взбитый кокосовый ганаш.

​

• Миндальное Сабле ,
• Франжипан с кедровым орехом,
• Карамельная Намелака,
• Пралине из кедрового ореха,
• Карамель с Пралине ,
• Взбитый карамельный ганаш.

​

Шоколадно-Кофейное сабле,
Брауни с грецким орехом,
Кофейное кремю.

Финишное покрытие – важный пункт в создании торта. База и опора дизайна.
​

Правильное покрытие позволяет торту принимать на себе все многообразие элементов оформления:

• Это верный уровень пластичности, возможность формообразования
• Это контакт с гидрофобными элементами - вафельной, рисовой бумагой, сахарной пастой, сахарным листом, изомальтом
• Такое покрытие идеально подходит для текстурирования, акварельной росписи, живописи мастихином
• Позволяет транспортировать высокие торты, торты со скрытыми ярусами на дальние расстояния и при нестабильной температуре.

Все эти возможности открывает бетонный ганаш на белом шоколаде

Так что же представляет из себя видеоурок?

• 70 минут концентрированных знаний и практики
• Множество секретов и нюансов работы
• Декор торта с 1 фотографии

Четкая структура и этапы:

• Технологическая карта авторского ганаша для надежного покрытия торта
• Теория ганаша. Почему появляются трещины. Как избежать трещин. Как хранить ганаш. Какие возможности от открывает
• Окрашивание. Как погасить желтизну в шоколаде и кремах на его основе
• Инструменты и приемы для идеального выравнивания
• Текстурирование. Как работать с текстурами на основе ганаша + Дополнительный метод текстурирования - сахарный лист

​

Знания, позволяющие транслировать все ваши самые смелые идеи клиентам красиво! Долой объяснения на пальцах и десятки фотографий с примерами, долой копии чужих работ! Будьте настоящим архитектором своего торта!

На вебинаре вы узнаете:
- Как рассчитать габаритные размеры торта любого веса
- Как понять визуальную составляющую выбранных габаритов
- Какие композиционные типы пропорционального построения торта существуют
- Какие программы для моделирования необходимы
- Как построить модель торта в четких пропорциях
- Как смоделировать цилиндрические, кубические, шестигранные или подвесные ярусы
- Как задать поверхностям текстуры
- Как презентовать торт клиенту

Также вы получите
- Полезную таблицу соответствия веса и габаритов торта
- Программы для установки на своем компьютере
- Базовые текстуры для работы
- Кисти для детализации моделей